Semifreddo alle mandorle

Semifreddo alle mandorle

Con base croccante di amaretti.

Il gusto unico delle mandorle tostate e il piacere vellutato del semifreddo, senza andare in gelateria.

INGREDIENTI
250 g di pasta di mandorle tostate Deanocciola
2 cucchiai di pasta dì mandorle pelate Deanocciola
100 g di albumi
210 g di zucchero
50 g di acqua + 2 cucchiai
500 g di panna liquida
100 g di mandorle pelate
100 g di amaretti

PROCEDIMENTO
Sciogliere 50 g di zucchero con due cucchiai d’acqua in un padellino, unirvi le mandorle pelate e lasciarle caramellare per 10 minuti.
Inserire le mandorle, ormai stiepidite e leggermente indurite, nel mixer e tritare in modo molto sottile. Mettere da parte.

In un pentolino, miscelare i 160 g di zucchero rimanenti con 50 g d’acqua e portarli a bollore a fuoco basso, facendo attenzione che lo zucchero si sciolga completamente senza caramellizzarsi mai. Si deve ottenere uno sciroppo limpido, da mescolare un istante, a fuoco spento, eliminando la schiuma che si crea.
Poco prima che lo sciroppo di zucchero sia pronto, iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente e, non appena diverranno spumosi, versarvi a filo lo sciroppo di zucchero ancora caldissimo continuando a montare. Con questa operazione, gli albumi si pastorizzano. Fare attenzione che lo sciroppo coli sulle pareti della ciotola senza cadere direttamente sugli albumi per evitare la formazione di grumi.
Continuare a montare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una montata lucida, solida e dalla consistenza simile alla schiuma da barba e riporre in frigorifero.
Montare la panna, lasciandola morbida, semi montata, non fermissima.
Inglobare la panna agli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare di smontare i composti

Aggiungere ora all’impasto ottenuto la pasta di mandorle tostate Deanocciola, sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto, fino a creare un composto uniforme e omogeneo.
Aggiungere infine 2/3 del trito di mandorle caramellate preparato all’inizio.

Versare il composto in uno stampo in silicone dal diametro di 20-22 cm. Se non si possiede uno stampo in silicone, rivestire di pellicola una tortiera dello stesso diametro o uno stampo per plum cake grande.

Preparare la base croccante tritando gli amaretti e unendoli al trito di mandorle caramellate rimaste, insieme a due cucchiai di pasta di mandorle pelate Deanocciola. Girare e amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto e sistemarne uno strato sulla base del semifreddo.

Riporre in freezer per 8 ore e sformare 20 minuti prima di servire.
Decorare a piacere con lamelle di mandorle, amaretti sbriciolati, cioccolato fondente in scaglie, oppure servire con cioccolato fondente (fuso a bagno maria) caldo.

Ricetta di DolceMente

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