DIFFICOLTÀ: media
TEMPO: 40 minuti+raffreddamento

INGREDIENTI
250 g di pura pasta di mandorle tostate 100% solo un ingrediente Deanocciola
2 cucchiai di pura pasta di mandorle pelate 100% solo un ingrediente Deanocciola
100 g di albumi
210 g di zucchero
50 g di acqua + 2 cucchiai
500 g di panna liquida
100 g di mandorle pelate
100 g di amaretti

PROCEDIMENTO
Sciogliere 50 g di zucchero con due cucchiai d’acqua in un padellino. Unirvi le mandorle pelate. Lasciarle caramellare per 10 minuti.
Inserire le mandorle, ormai stiepidite e leggermente indurite, nel mixer e tritare in modo molto sottile. Mettere da parte.

In un pentolino, miscelare i 160 g di zucchero rimanenti con 50 g d’acqua. Portarli a bollore a fuoco basso. Fate attenzione che lo zucchero si sciolga completamente senza caramellizzarsi mai. Si deve ottenere uno sciroppo limpido, da mescolare un istante, a fuoco spento, eliminando la schiuma che si crea.
Poco prima che lo sciroppo di zucchero sia pronto, iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente. Appena diventano spumosi, versare a filo lo sciroppo di zucchero ancora caldissimo continuando a montare.

Con questa operazione, gli albumi si pastorizzano. Fare attenzione che lo sciroppo coli sulle pareti della ciotola. Evitare che cada direttamente sugli albumi per prevenire la formazione di grumi.
Montare per circa 10 minuti. Continuare fino ad ottenere una montata lucida e solida. La consistenza deve essere simile alla schiuma da barba. Riporre in frigorifero.
Montare la panna, lasciandola morbida, semi montata, non fermissima.
Inglobare la panna agli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare di smontare i composti

Aggiungere ora all’impasto ottenuto la pura pasta di mandorle tostate 100% solo un ingrediente Deanocciola. Incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Continuare fino a creare un composto uniforme e omogeneo.
Aggiungere infine 2/3 del trito di mandorle caramellate preparato all’inizio.

Versare il composto in uno stampo in silicone dal diametro di 20-22 cm. Se non si possiede uno stampo in silicone, rivestire di pellicola una tortiera dello stesso diametro o uno stampo per plum cake grande.

Preparare la base croccante tritando gli amaretti e unendoli al trito di mandorle caramellate rimaste, insieme a due cucchiai di pura pasta di mandorle pelate 100% solo un ingrediente Deanocciola. Girare e amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto e sistemarne uno strato sulla base del semifreddo.

Riporre in freezer per 8 ore e sformare 20 minuti prima di servire.
Decorare a piacere con lamelle di mandorle, amaretti sbriciolati, cioccolato fondente in scaglie, oppure servire con cioccolato fondente (fuso a bagnomaria) caldo.

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Ricetta di DolceMente Roma